13 Ott La fibula: l’osso di cavallo utilizzato per il sondaggio dei salumi
Terminata la stagionatura di alcuni salumi, arriva il momento delle operazioni di sondaggio olfattivo: entra in gioco la fibula, un osso del cavallo, caratterizzato dall'elasticità e dalla porosità; è un accessorio fondamentale e antichissimo che fornisce diverse informazioni sul salume, sulla relativa lavorazione e stagionatura. Dal punto di vista pratico, questo osso viene fatto penetrare in diversi punti (magri e grassi) della massa muscolare ed assorbe gli aromi del prodotto e poi riperderli velocemente. In questa maniera è possibile stabilire la sapidità o la dolcezza del prosciutto o se sono presenti...