13 Ott La fibula: l’osso di cavallo utilizzato per il sondaggio dei salumi
Terminata la stagionatura di alcuni salumi, arriva il momento delle operazioni di sondaggio olfattivo: entra in gioco la fibula, un osso del cavallo, caratterizzato dall’elasticità e dalla porosità; è un accessorio fondamentale e antichissimo che fornisce diverse informazioni sul salume, sulla relativa lavorazione e stagionatura.
Dal punto di vista pratico, questo osso viene fatto penetrare in diversi punti (magri e grassi) della massa muscolare ed assorbe gli aromi del prodotto e poi riperderli velocemente. In questa maniera è possibile stabilire la sapidità o la dolcezza del prosciutto o se sono presenti difetti nella lavorazione, altrimenti non visibili. Con questo esame è possibile stabilire, anche senza penetrare a fondo, il valore del prosciutto.
L’operazione permette anche di verificare, in base alla penetrazione del puntale nel salume, la presenza di anomalie nella lavorazione e nella stagionatura che potrebbero compromettere la qualità del prodotto. Ad esempio, se fuoriesce un profumo caldo il prosciutto è dolce; se l’ago è freddo, il prosciutto è salato.
Ambito di utilizzo della fibula
La fibula viene utilizzato principalmente per i prosciutti stagionati, per i culatelli, le culacce e i fiocchi di culatello.
Nelle foto che seguono, la fibula utilizzata su uno dei salumi stagionati offerti da Sirio Food Passion, il fiocco di culatello.
L’esperto puntatore: un mestiere di grande soddisfazione e di grande responsabilità
Puntatore di salumi stagionati si diventa: non esiste una scuola per acquisire un buon olfatto. In passato era la persona più anziana del salumificio, adesso le cose sono cambiate. È necessario un ottimo olfatto, un lungo allenamento e un buon insegnante per riconoscere i diversi profumi della carne, per scoprire di questa pregi e difetti. Infine, c’è un aspetto economico: il salume rappresenta per l’azienda è un investimento di capitale importante: un salumificio può avere in cantina fino a 10 milioni di euro in prodotti. Di questi una percentuale molto bassa, inferiore allo 0,2%, viene scartato dopo attento esame di spillatura.
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