23 Feb Alla scoperta del tartufo
Nel mese di gennaio 2018, come anticipato qualche tempo fa in un dettagliato articolo del blog, una parte della squadra di Sirio Food Passion, capitanata da Luigi Paci, è ‘tornata a scuola’ per ripassare e approfondire una materia molto interessante: uno dei prodotti più gustosi della nostra terra, il tartufo. Nello specifico, l’occasione è stata di quella di poter partecipare ad un corso presso l’azienda T&C Tartufi, ad Acqualagna (PU), nelle Marche.
I vari tipi di tartufo
Esistono delle distinzioni fondamentali che contraddistinguono le varie specie di tartufo
Tartufo bianco
Il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) è la specie più pregiata e ricercata:
- il suo periodo di raccolta va da settembre a dicembre, ed ogni regione ha il proprio calendario;
- il peridio, ossia la scorza, presenta una superficie liscia di colore giallo ocra o giallo oliva tendente al marrone;
- la gleba, ovvero l’interno, è bianca, di aspetto marmorizzato che con l’età varia la colorazione in base alla maturazione del tipo di suolo e dalla pianta in cui vive in simbiosi;
- l’odore è intenso e penetrante con toni che ricordano il formaggio fermentato, il fieno, l’aglio, la terra bagnata.
Tartufo nero pregiato
Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt) è il più pregiato tra i tartufi neri:
- il suo periodo di raccolta va da dicembre a gennaio; anche in questo caso, ogni regione ha il proprio calendario;
- il peridio (ormai abbiamo imparato, si tratta della scorza del tartufo) presenta una superficie verrucosa nera;
- la gleba, cioè l’interno ha un colore colore nero-bruna con venature bianche;
- l’odore è aromatico e fruttato, non troppo pungente, che ricorda sentori di terra muschiata, di miele e di spezie come la cannella e la noce moscata.
Tartufo bianchetto
Il tartufo bianco (Tuber Borchii Vitt) è caratterizzato da un aroma molto intenso e pungente:
- il suo periodo di raccolta va da gennaio a marzo, ed ogni regione ha il proprio calendario;
- il peridio (la scorza) è liscia ed il colore varia tra il bianco ocra e l’arancio scuro;
- la gleba (l’interno) è biancastra, ed assume una colorazione rossastra con la maturazione;
- l’odore è intenso ed invadente; ricorda l’aglio; se ne consiglia la cottura poichè, perdendo l’acidità, risulta piu’ digeribile.
Tartufo estivo
Il tartufo estivo (Tuber Aestivum Vitt) è il e’ il piu’ delicato tra i tartufi neri:
- il suo periodo di raccolta va da giugno fino a settembre, ed ogni regione ha il proprio calendario;
- il peridio (la scorza) presenta un colore nero con verruche sporgenti di grosse dimensioni;
- la gleba (l’interno) è di color marrone con numerose venature bianche;
- l’odore è piacevole e delicato: ricorda il fungo porcino.
La raccolta dei tartufi
La raccolta del tartufo è senza dubbio la parte più emozionale durante la quale avviene la ricerca, in genere tramite l’ausilio del cane.
I tartufi raccolti possono provenire da zone spontanee, ossia tartufaie naturali, da tartufaie controllate o da tartufaie coltivate.
Tartufaie naturali
Macchie boschive dove il terreno è particolarmente vocato al tartufo e cresce spontaneamente senza nessun tipo d’intervento da parte dell’uomo.
Tartufaie controllate
Si intendono quelle naturali ma migliorate con specifiche pratiche di coltivazioni e con la messa a dimora di piante micorizzate.
Tartufaie coltivate
Si tratta di zone in cui le piante micorizzate vengono impiantate ex novo in ambienti adatti.
La selezione dei tartufi:
vedere, toccare, percepire con l’olfatto
È la fase più delicata durante la quale occorre molta esperienza: la valutazione avviene tramite diversi esami:
- un attento esame visivo nel quale si controlla le dimensioni e l’integrità del tartufo;
- un accurato esame tattile per valutare consistenza e stato di conservazione;
- uno scrupoloso e fondamentale esame olfattivo: i profumi possono essere più o meno intensi, ma sempre numerosi, puliti, penetranti, piacevoli.
A seguito di tale esame la parte scelta sarà destinata al commercio del prodotto fresco o immagazzinata come prodotto da utilizzare nella conservazione.
La vendita del tartufo fresco
Dopo la selezione, si comunicano tramite newsletter settimanale le disponibilità e i prezzi: entrambi possono subire delle nette variazioni a seconda delle richieste e reperibilità del prodotto.
Gli ordini devono pervenire entro le 11.00 per permettere la spedizione in giornata; in caso contrario, verranno evasi il giorno successivo.
Ad ogni ordine di tartufo verranno aggiunti 5/10 grammi in eccesso per sopperire il calo di peso fisiologico del tartufo.
Il prodotto verrà fotografato prima della spedizione per documentazione interna aziendale, a tutela dell’azienda e del cliente finale.
La merce verrà spedita tramite corriere espresso: all’interno dell’imballo verrà collocato in una scatola di polistirolo con delle cellette di ghiaccio; il tartufo sarà avvolto con della carta assorbente in modo tale da essere protetto e ben conservato; esternamente al box verrà applicata un’etichetta informativa relativamente al corretto modo di conservazione del prodotto.
I tartufi conservati
La parte di prodotto non idonea alla vendita viene stoccata e selezionata per le varie lavorazioni e produzione interne. Vengono utilizzati tartufi qualitativamente identici a quelli per la vendita ma che non corrispondono alle caratteristiche richieste dal cliente: tartufi spezzati o con difetti visivi.
In questa maniera, questi tartufi offrono due vantaggi:
- affiancare il tartufo fresco in cui, a causa del periodo, non avviene la raccolta;
- diminuire i costi sostenuti per la preparazione di piatti al tartufo.
