30 Mar Cucinare il tartufo: quantità, indicazioni, consigli utili e modalità d’uso
Cucinare il tartufo ha una denominatore comune: fare attenzione, sempre, alla temperatura, per evitare di disperdere l’aroma del nostro amato tartufo.
In questo post scoprirete che il tartufo non si adopera solo fresco, affettato: diversi sono i prodotti a base di tartufo che ne esaltano maggiormente le qualità.
Dopo aver illustrato le caratteristiche delle differenti tipologie di tartufo, facciamo un salto in cucina, a vedere come cucinare prelibate pietanze tartufate, utilizzando i preparati “Angolo dei Sapori” di T&C Tartufi.
Cucinare il tartufo intero in salamoia
Si tratta di tartufi di qualità extra che vengono immessi solo in un liquido di governo composto da acqua e sale senza aggiunta di aromi. A seguito della sterilizzazione, che causa una perdita di aroma e fragranza, vengono considerati prodotti da guarnizione e utilizzati come immagine in abbinamento con altri prodotti quali burro, olio, salse.
Dosi consigliate: 5/10 grammi per persona.
Consigli utili: utilizzare il liquido di governo come insaporitore, non scaldare troppo il prodotto (mai portarlo in ebollizione) per evitare che l’aroma si tartufo si disperda: al massimo a 60 °C.
Modalità d’uso: come guarnizione per primi piatti: (tagliatelle, tortellini, risotti), frittate, crostini, carpacci di carne o pesce.
Cucinare con il tartufo in olio
Per la preparazione, i tartufi vengono affettati ed immersi in olio di semi di mais con aggiunta di aroma. Questo prodotto, a differenza del salamoia, risulta un vero e proprio condimento per dare gusto, sapore e forma ai piatti.
Dosi consigliate: 5/10 grammi per persona.
Consigli utili: non scaldare o cuocere troppo il prodotto per evitare che l’aroma si disperda; ricoprire con olio e conservare in frigorifero il vasetto massimo dieci giorni.
Modalità d’uso: come condimento per preparazioni di omelettes, frittate, arancini, ripieni di qualsiasi genere (paste o carni), ma anche come condimenti su carpacci ed insalate di qualsiasi genere e tipo, vellutate di legumi, di patate, di porri, di zucca.
Cucinare con il burro al tartufo
Il prodotto è composto da burro, parmigiano reggiano, e fette di tartufo. È la base per la preparazione dei piatti o condimento principale, e può essere integrato con altri prodotti: tartufo congelato, tartufo in salamoia, fettine di tartufo sott’olio.
Dosi consigliate: un cucchiaino, equivalente a 10/15 grammi a persona.
Consigli utili: è possibile integrare con burro o brodo a piacere; non scaldare troppo per evitare che l’aroma si disperda.
Modalità d’uso: ottima base per primi piatti, risotti, uova, frittate, crostini, carni e pesce. Conservare il frigorifero il vasetto aperto massimo 30 giorni.
Cucinare con l’olio al tartufo
L’olio al tartufo, a differenza di altri prodotti, viene utilizzato come condimento per rafforzare il sapore del tartufo nel piatto. Viene preparato con l’olio di oliva il cui ottimo sapore risulta meno saporito dell’olio extravergine di oliva, risultando più idoneo ad esaltare l’aroma del tartufo.
Dosi consigliate: con parsimonia, senza eccedere, può essere integrato con olio d’oliva.
Consigli utili: da utilizzare a crudo, evitando soffritti di ogni genere.
Modalità d’uso: condimento indicato per carpacci di carni o pesce, primi piatti, risotti, legumi lessati, bolliti, verdure di vario genere: patate bollite, spinaci, bieta, cavolo.
Cucinare con il sale al tartufo
Il prodotto è composto da sale marino grosso e tartufo estivo macinato ed essicato; viene solitamente utilizzato al posto del comune sale per impreziosire carni alla griglia e bolliti, pesci al forno o in crosta, verdure bollite, pizze bianche; è molto apprezzato per la sua semplicità nell’utilizzo.
Dosi consigliate: 2/3 grammi per persona.
Consigli utili: utilizzare a crudo, evitando alte temperature che potrebbero causare la perdita dell’aroma.
Cucinare con i tartufi essicati
Il tartufo estivo subisce un processo di essicazione mediante un macchinario a temperature che non superano i 45/50 gradi per 7/8 ore; durante questo processo il prodotto perde circa l’80% del peso iniziale.
Dosi consigliate: 2/3 grammi per persona.
Consigli utili: reidratare il tartufo in acqua tiepida con un pizzico di sale, magari al tartufo, per circa 20 minuti.
Modalità d’uso: per guarnizione ed abbellimento per risotti, tagliatelle, crespelle, ma anche per carpacci di pesce o di carne, per vellutate, insalate di verdure di vario genere.
Cucinare con i tartufi congelati:
interi, macinati o a fette
Si tratta di tartufi extra privi di difetti, con dimensioni che variano tra i 25 e i 45 grammi; vengono messi in apposito abbattitore per 3/4 ore ad una temperatura di -24 °C, per poi procedere al confezionamento.
Dosi consigliate: circa 10 grammi per persona.
Consigli utili: utilizzare una base come burro, oppure salsa al tartufo bianco o tartufata per dare più forza e sapore ai piatti.
Modalità d’uso: per impreziosire primi piatti, risotti, arrosti di carne, pesci al cartoccio.
Cucinare con creme di tartufo ‘in purezza’
Il tartufo viene macinato e amalgamato con olio di semi, ottenendo un composto omogeneo; l’alta percentuale del tartufo (60%) e l’olio esaltano e aumentano l’intensità del sapore: per questo motivo viene utilizzato come concentrato.
Dosi consigliate: circa 5/6 grammi per persona.
Consigli utili: è possibile allungare il prodotto con acqua di cottura, o brodo di carne o vegetale; non scaldare o cuocere il prodotto a temperature elevate.
Modalità d’uso: condimento per primi piatti (tagliatelle, tortelloni, ravioli), farciture per ripieni, arrosti di carne, crostini caldi.
Cucinare con le salse al tartufo:
la tartufata o la tartufata bianca
La tartufata e la tartufata bianca sono prodotti trainanti e maggiormente utilizzati per la loro versatilità; si tratta di salse composte da funghi champignons, olive e tartufi estivi (5%); esistono anche versioni di tartufata con funghi porcini e tartufo bianco, più raffinate e delicate nel gusto; entrambe hanno una consistenza granulosa, ideale anche nell’utilizzo con i ripieni.
Dosi consigliate: circa 20/25 grammi per persona.
Consigli utili: può essere diluita con acqua di cottura, panna da cucina o brodo; non scaldare o cuocere troppo il prodotto per evitare che l’aroma si disperda.
Modalità d’uso: per primi piatti, per ripieni di ogni genere, sia di carne che di pesce, per pizze, per piadine, crostini, verdure ripiene, arancini.
Cucinare con la salsa al tartufo nero
La salsa al tartufo nero è composta da funghi champignons, porcini, pistacchi e tartufo nero pregiato (Melanosporum). Il prodotto ha un sapore intenso e particolare: l’aggiunta dei pistacchi dà un tocco originale a questa ricetta, simile di consistenza alla tartufata, ma con ingredienti e tipologia di tartufo differenti.
Dosi consigliate: circa 20/25 grammi per persona.
Consigli utili: non scaldare o cuocere troppo il prodotto che può essere allungato con acqua di cottura.
Modalità d’uso: predilige la pasta di semola, è ideale per crostini, farce e ripieni di ogni genere.
Cucinare con la fungata
La fungata è un prodotto a base di funghi (porcini, pleurotus e champignons) la cui consistenza è simile alla tartufata; questa salsa è ideale per vegetariani e vegani.
Dosi consigliate: circa 20/25 grammi per persona.
Consigli utili: non scaldare o cuocere troppo il prodotto che può essere allungato con acqua di cottura.
Modalità d’uso: condimento per primi piatti (tagliatelle, pappardelle, polenta), ideale per crostini, farce e ripieni di ogni genere.
Cucinare con la salsa al tartufo bianco
La salsa al tartufo bianco ha una consistenza cremosa, ed è composta da burro, farina, parmigiano reggiano, brodo e tartufo bianco (3%); si tratta della classica base per fare un crostino o una tagliatella e può essere integrato con altri prodotti quali il burro, il tartufo congelato, fresco o essiccato.
Dosi consigliate: circa 20/30 grammi per persona.
Consigli utili: non scaldare o cuocere a temperature elevate; il prodotto può essere allungato a piacere con acqua di cottura.
Modalità d’uso: ottimo condimento per paste all’uovo fresche (gnocchi, polenta, risotti, ravioli, tortelli, crespelle), crostini caldi, scaloppine, bolliti, pizze.
Cucinare con la salsa di zucca (e tartufo)
Il prodotto è composto da zucca gialla (violina), burro, parmigiano reggiano e tartufo bianco (3%); può essere abbinato al tartufo fresco o al tartufo congelato.
Dosi consigliate: circa 20/30 grammi per persona.
Consigli utili: può essere allungata con acqua di cottura o brodo; non scaldare o cuocere a temperature elevate.
Modalità d’uso: ideale per primi piatti (gnocchi, strozzapreti, tortelli, crespelle, ravioli, polenta) ma anche per crostini caldi e vellutate.
Cucinare con la vellutata
o con la salsa con bianchetto
Entrambe i prodotti hanno una base cremosa composta da burro, farina, parmigiano reggiano; la salsa bianchetto si differenzia dalla vellutata dall’aggiunta di panna: i prodotti sono accumunati dall’assenza di aromi; vengono aromatizzati con il succo di cottura del tartufo chiamato «estratto di tartufo».
Dosi consigliate: circa 20/30 grammi per persona.
Consigli utili: possono esssere abbinate al tartufo fresco o congelato; non scaldare o cuocere a temperature elevate.
Modalità d’uso: condimenti per primi piatti (tagliatelle, gnocchi, strozzapreti, risotti, crespelle, tortelli), crostini caldi, carni bianche.
Come cucinare con la crema di porcini e tartufo bianco
Si tratta di un prodotto a base di funghi porcini, olio di semi, e tartufo bianco; vista la sua cremosità è ideale per crostini e per ripieni di paste all’uovo.
Dosi consigliate: circa 10/15 grammi per persona.
Consigli utili: è possibile allungare il prodotto con acqua di cottura o con brodo di carne o vegetale; non scaldare o cuocere a temperature elevate.
Modalità d’uso: condimento per ripieni di paste all’uovo, crostini, tartine, sandwich, carni bianche e pesce.
Come cucinare con la crema di formaggi
e tartufo bianco
Si tratta di un prodotto a base di formaggio spalmabile, parmigiano reggiano, burro, e tartufo bianco; è possibile abbinarlo al tartufo fresco o al tartufo congelato.
Dosi consigliate: circa 10/15 grammi per persona.
Consigli utili: è possibile allungare il prodotto con panna o burro; non scaldare o cuocere a temperature elevate.
Modalità d’uso: è ottimo come condimento per paste all’uovo, crostini caldi, torte salate, sformati, polenta, crespelle, scaloppine e bolliti.
Come cucinare con i sughi pronti:
cinghiale, porcini o boscaiola
Si tratta di prodotti “pronti all’uso”, perchè sono solo da scaldare: ideali come condimento per i primi piatti quali tagliatelle, pappardelle, gnocchi.
Dosi consigliate: circa 30/40 grammi per persona.
Consigli utili: è possibile allungare il prodotto con l’acqua di cottura; non scaldare o cuocere a temperature elevate.
Modalità d’uso: condimento per primi piatti come polenta, tagliatelle, pappardelle o gnocchi di patate.