13 Giu Bresaola, la vera regina dell’estate
Estate: tempo di diete, di cibi leggeri e freschi, voglia di non appesantirsi a tavola e di non cucinare. Tempo di bresaola, la vera regina dell’estate. Anche se, ad onor di cronaca, ormai si tratta di un salume destagionalizzato, poichè viene consumato con piacere durante tutto l’anno, complice delle diete e dell’alimentazione dei sempre più numerosi sportivi.
Breasola: una storia che viene dal passato
È facile parlare e scrivere a proposito della bresaola, ma cos’è, da dove arriva questo magro salume così tanto di moda è sempre più in crescita nei consumi?
La bresaola nasce soprattutto dall’esigenza di conservare dei pezzetti di carne per poterli utilizzare al bisogno, ed ecco che in Valtellina tutte le macellerie (ma anche molte famiglie) cominciano a salare ed aromatizzare con le loro erbe profumate dei pezzetti di magro di cavallo, di bovino, di cinghiale, di cervo che in poche settimane si trasformano in slinzeghe, le prime bresaolette della storia. Passano gli anni e cominciano a nascere le prime aziende che soddisfano la loro sempre più crescente esigenza di materia prima, importando soprattutto dal Sudamerica tagli magri di carne di zebù, un bovino che viene allevato allo stato brado in grandissime quantità. Questa razza sviluppa alla perfezione la famosa fesa dalla quale si ricava la preziosa punta d’anca così adatta, in quanto magra e soda, alla produzione della nostra bresaola.
Paganoni è sinonimo di bresaola, da trent’anni
Bresaolificio Paganoni: la sala per le degustazioni, da altra angolazione
Ed ecco finalmente che trent’anni fa anche PAGANONI si affaccia sul mercato della bresaola, prima in un piccolo laboratorio fino ad arrivare 14 anni fa ad inaugurare un bellissimo stabilimento a Chiuro, a pochi chilometri da Sondrio, le cui foto sono presenti nel post dedicato di qualche tempo fa. È qui che Paride PAGANONI coadiuvato dalla moglie Giuliana e dal figlio Nicola danno vita ad un progetto unico ed innovativo quanto mai semplice e logico: perché non cercare più vicino, in Europa , una materia prima che risponda alle caratteristiche richieste per produrre un’ottima bresaola? Inizia così una ricerca ed una selezione spasmodica della materia prima fresca di qualità europea, di razze francesi per lo più garronese e limousine. La carne viene subito lavorata e trasformata in bresaola dall’abilità di Paride: veterano del mestiere, diventa ora pioniere della lavorazione di grosse punte d’anca di 8, 10 e a volte anche 12 kg, quindi grandi anche due o tre volte le medesime che continuano ad arrivare congelate in Valtellina agli altri stabilimenti.
Le capacità della famiglia Paganoni: innovazione, tradizione, competenza ed esperienza
È necessaria una grande competenza ed esperienza per lavorare questi enormi pezzi di carne gustosa e far arrivare perfettamente fino al cuore la giusta quantità di sale e aromi. Paride Paganoni é la persoina giusta, tanto che nel 2007 nasce la GRAN BRESAOLA, la prima bresaola di carne fresca dalla fetta grande che vincerà presto un prestigioso riconoscimento dal Gambero Rosso che la battezza come “miglior bresaola”; nel 2008, l’anno successivo, nasce la ROSA DELLE ALPI, la prima bresaola nata dalla lavorazione del solo cuore di punta d’anca fresca. É un successo e Nicola, grazie anche alla sua innata propensione commerciale, crea e forma una rete vendita di agenti molto attenti e preparati a rispettare e a divulgare questo progetto innovativo e questo stile di vendita più curato e più personalizzato, indirizzato naturalmente al sempre più attento dettaglio specializzato e ad una nascente ristorazione sempre più gourmet. Senza trascurare l’importantissima Bresaola della Valtellina IGP con la quale la PAGANONI vince il suo secondo importante riconoscimento dalla Guida de l’Espresso che nel 2017 la premia con il più alto premio, i 5 spilli di Eccellenza Italiana, la corsa all’innovazione non si arresta. Il 2011 vede la nascita di ORO ROSSO, la prima Bresaola di Fassone piemontese nata in collaborazione con COALVI; nel 2014 è la volta di VESTIS, la prima bresaola a tasso ridotto di sale; nel 2015 arriva CHIANINA la prima bresaola prodotta con carni di razza chianina; nel 2016 le PICCOLE PRELIBATEZZE: la prima linea di Bresaole in diversi gusti DIAVOLA, FOCOLARE, TOSCANA E TRANCETTO; il 2017 vede l’esordio della PRIMITIVA, la prima bresaola biologica con carni 100% italiane senza conservanti, e delle SLINZEGHE di cinghiale, di cervo e di cavallo; arriviamo quindi al 2018, con la SCOTTONA, la prima bresaola prodotta con carni di razza Scottona ed il CARPACCIO di carne italiana selezionata.
Cosa dire di più? Forse il miglior prodotto di PAGANONI è quello che devono ancora inventare!!