Il bresaolificio Paganoni della Valtellina produce la Classica Bresaola Punta d’Anca IGP e stagiona anche Bresaole di oltre 6 kg fatte con carni fresche pregiate quali garronese, limousine, chianina toscana e piemontese. Nella sua linea produttiva è presente anche la Vestis, l’unica Bresaola a tasso ridotto di sale e la primitiva, Biologica senza alcun conservante. La carne è la parte decisamente più importante del prodotto: su GranBresaola e Rosa delle Alpi viene garantito che la carne sia lavorata fresca (senza essere mai stata congelata) e di origine europea.
Prevalentemente, gli animali sono allevati in Francia allo stato semibrado e caratterizzati da una dimensione imponente. Il taglio anatomico punta d’anca (il più pregiato per bresaola) viene lavorato nella sua interezza per produrre GranBresaola, garantendone la dimensione straordinaria di 6 kg (o più).
Per produrre Rosa delle Alpi vengono invece asportate alcune parti del medesimo taglio anatomico (ricavandone il cosiddetto “cuore di punta d’anca”), ottenendo un prodotto leggermente più piccolo, ma che garantisce uno standard qualitativo ed una costanza ineguagliabili.
Per i più esigenti il Bresaolificio Paganoni produce anche Bresaole di carne Chianina e Piemontese garantita dalla COALVI (Consorzio di tutela della razza piemontese).
Molto apprezzati soprattutto in ristorazione anche i trancetti di bresaola punta d’anca nelle 4 versioni con le quali si possono creare originali e fantasiose “Verticali di Bresaola” :
- bresaola classica
- bresaola affumicata
- bresaola “diavola al peperoncino”
- bresaola toscana chianina al pepe nero
I riconoscimenti del bresaolificio Paganoni
Vari i riconoscimenti vinti come il Premio del Gambero Rosso per la Gran Bresaola e il 5 Spilli alla Guida dell’Espresso per l’IGP vengono consegnati insieme alla merce da esporre nei negozi o da abbinare ai menu dei ristoranti.
