08 Nov Disossatura del prosciutto stagionato
L’operazione di disossatura (detta anche “disossamento” o “disosso”) del prosciutto stagionato è un’operazione importante, ben conosciuta dagli esperti del settore. Disossare un prosciutto stagionato è un lavoro che richiede competenza ed esperienza (acquisibili negli anni), abilità e velocità di esecuzione da parte del macellaio o del salumiere.
Qualcuno sostiene che il vero salumiere scelga di mantenere l’osso per preservare quanto più possibile la qualità e l’aroma originali del prodotto.
Il prosciutto stagionato stagiona con l’osso; generalmente arriva al punto vendita che può scegliere se acquistare o meno il prodotto disossato.
Perchè disossare il prosciutto stagionato?
Il prosciutto viene disossato per poter essere affettato totalmente.
Perchè fare disossare il prosciutto al prosciuttificio?
Coloro che sposano la scelta di far disossare il prosciutto stagionato presso il Prosciuttificio Ghirardi Onesto sono guidati in genere da motivi di comodità, praticità ed abilità.
Ghirardi Onesto offre – su richiesta del cliente – il servizio del disosso sul momento: stacca il prodotto dalla scalera in cantina, disossando e spedendo il prodotto appena disossato.
È molto importante che l’operazione di disossamento avvenga poco prima della spedizione o del consumo: non deve trascorrere troppo tempo tra questa operazione e la vendita, a tutto vantaggio della qualità e del sapore del prodotto.
In quali casi non è bene disossare il prosciutto?
In un specifico caso si tiene l’osso (e ti affetta il prosciutto): quando si effettua il taglio al coltello.
Le fasi della disossatura del prosciutto stagionato
- Acquistare un prosciutto stagionato (più conosciuto con il termine generico di “prosciutto crudo”) dal Prosciuttificio Ghirardi Onesto (stagionato 18, 20, 24 e 30 mesi);
- togliere il gambino finale;
- disossare, ossia eliminare, l’osso femorale;
- togliere lo stinco;
- disossare lo stinco;
- inserire la polpa disossata dallo stinco nel vuoto lasciato dall’osso femorale;
- legare il prosciutto con la corda;
- voilà, l’operazione è stata completata: il prodotto è pronto per essere affettato sui banchi dei negozianti.
Galleria fotografica della disossatura del prosciutto stagionato
Di seguito, il disosso perfetto di un Prosciutto di Parma stagionato 24 mesi Ghirardi Onesto presso la Salumeria Tony di Genova Bolzaneto.
