Tartufo: un menù molto prezioso dal food cost contenuto è possibile!

Venerdì 6 settembre 2019, RZ Service, Sirio e T&C Tartufi hanno organizzato una giornata all’insegna del tartufo, con lo scopo di illustrare ai venditori di RZ Service i vantaggi di un menù al tartufo, ad alto valore aggiunto e dai costi contenuti creato con prodotti di T&C Tartufi. L’operazione si è svolta nella nuova aula di “SHOW COOKING” presso la sede di RZ Service: un’area appositamente attrezzata per questo tipo di eventi, a Cortefranca in Franciacorta.

L’azienda, diretta da Riccardo Zuccali, opera nel campo dell’alimentare da oltre vent’anni, e conta oltre 800 prestigiosi clienti operanti nel campo della ristorazione tra la Lombardia e il Veneto. Si tratta di una realtà strutturata, dalle medie dimensioni, ideale per creare la sinergia con la clientela moderna, sempre più esigente; una ventina di venditori specializzati e un competente capoarea erano presenti a questo interessante incontro dal taglio tecnico-commerciale.

Uno chef speciale per un menù a base di tartufo

Uno chef d’eccezione, Michele Pentucci, grande amico del “Dottor Rossi”, nonché responsabile del ristorante Rossi di Tavullia e dei prodotti food a marchio “Rossi”, ha lavorato a fianco di Luigi Paci (titolare di Sirio) e Thomas Clementi, responsabile commerciale dell’azienda e la squadra commerciale di RZ Service. La giornata, sotto la supervisione di Luigi, è stata davvero interessante e costruttiva. È stato cucinato un favoloso menù completo, le cui portate, dall’antipasto al dolce, erano caratterizzate dalla presenza del più famoso fungo ipogeo al mondo: il tartufo.

Tutte le preparazioni sono stati create elaborando prodotti di tartufo gelo o tartufo conservato: stiamo parlando – da una parte – della “pallina di tartufo “ o le “scaglie di tartufo“ congelato , o – dall’altra – del prodotto conservato, ad esempio le “scaglie di tartufo sott’olio”, o il famoso “burro al tartufo”, la “salsa tartufata”, il “sale al tartufo” e l’”olio al tartufo”. L’obiettivo è stato quello di spiegare ai venditori di RZ Service, grazie anche alla degustazione, come propore i prodotti di T&C Tartufi ai clienti, e come spiegarne il valore aggiunto e l’alta marginalità, se inseriti nelle loro preparazioni. Si è trattato di esempi di piatti con un food cost molto basso, che parte da pochi centesimi di euro, ad esempio, per una porzione di focaccia o pizza preparata con il sale al tartufo.

I piatti preparati:

• chantilly con tartufo nero e crosta di pane
• tartare di tartufo con salsa all’uovo
• crostone di pane con patate e tartufo nero
• maccherone alla carbonara di tartufo
• tagliata di vitello in gabbia con crema di lardo e tartufo
• spuma di mascarpone con tartufo e pane

A domanda, risposta

Questo è il resoconto di come si è svolta la prima parte di questa entusiasmante giornata. Al termine dell’incontro, è stato il momento delle domande; tra le tante, preme sottolineare alcuni concetti importanti che sono da ricordare:

• la missione di rendere il tartufo “democratico”: coinvolgere il cliente a proporre e consumare (come si fa all’estero) il tartufo tutto l’anno: all’estero, infatti, non viene percepita una vera stagionalità del tartufo, consumato nel corso di tutto l’anno, e in tutte le sue forme; ci stiamo riferendo alle quattro principali varietà di tartufo fresco (il tartufo bianco pregiato, il tartufo nero pregiato, il tartufo bianchetto e il tartufo nero estivo) che sono disponibili praticamente tutto l’anno, (a seconda delle stagioni ma in linea di massima a parte il periodo di aprile e maggio e della prima parte del mese di settembre ) e ai prodotti derivati del tartufo stesso;
• essere preparati di fronte ad un interlocutore preparato e competente (lo chef) che prepara i piatti a base di tartufo, le cui preparazioni contengono prevalentemente solo aromi naturali, e quindi molto digeribili;
• l’altissima marginalità, a dispetto di tanti luoghi comuni, diffusi anche tra gli operatori del settore;
• arricchire e impreziosire qualsiasi tipo di menù è tra gli obiettivi di questa giornata;
• l’alta digeribilità di questi prodotti è una caratteristica di questi preparati che vengono lavorati, con molto equilibrio, senza utilizzo di aromi chimici.

Conclusioni

All’interno dell’incontro con i commerciali di RZ Service sono stati trattati anche diversi temi tecnici, commerciali ed economici rivolti ai venditori ai quali abbiamo fornito informazioni e spunti che saranno utili per trattare l’argomento con i loro clienti, raccontando, spiegando e trasmettendo agli chef quanto acquisito.

Chiudiamo con una frase di Alexandre Dumas che in poche parole potrebbe descrivere l’incontro di oggi e la preziosità del tartufo:
“I golosi di tutte le epoche non hanno mai pronunciato il nome del tartufo senza portare la mano al cappello.”

Foto dell’incontro