Possiamo riassumere l’attività di Tino Paiolo con tre parole: montagna, filiera corta e benessere animale. A queste, noi aggiungiamo altre tre: passione per il proprio lavoro, competenza e orgoglio italiano.
La Bruna (Tino Paiolo – Fattorie di montagna) è un’azienda agricola della Valgrana in provincia di Cuneo con tre allevamenti di razza Bruna Alpina e Pezzata Rossa. I loro 240 capi, alimentati con foraggi locali e con cereali nobili senza utilizzo di insilati, producono non più di 25 litri di latte al giorno: latte di altissima qualità, destinato esclusivamente alla propria produzione di formaggi. Durante l’estate i capi vengono portati a pascolare in Alpeggio (dove viene prodotto il favoloso Castelmagno DOP di Alpeggio).
Tutto nasce dall’alimentazione di prima qualità delle mucche: cereali nobili, fieni locali ed erba dei pascoli. Le materie prime permettono di ottenere formaggi dall’alta qualità e dalla genuinità eccezionale caratterizzate da un gusto che mantiene inalterato il sapore dei pascoli. Il latte viene lavorato a crudo affinchè le caratteristiche organolettiche non possano subire alterazioni termiche. La filiera corta (nutrimento, mungitura, trasformazione del latte ed affinamento) permette di verificare le operazioni sotto un’attenta supervisione. Un occhio di riguardo viene dimostrato anche nella fase di affinatura, in una grotta, su assi di abete, ad una temperatura controllata naturalmente stabile.
