Sapori Unici è una piccola azienda con sede a Botgo Piave (Latina) di affinatori artigiani. “Piccolo” nel caso di “Sapori Unici” significa “soltanto” avere qualche limite in termini di quantità, e qualche limite in termini di tempo per affinare e far maturare al punto giusto le nostre specialità.
Il Maestro Affinatore, Elio Testa, conosciuto in tutta Italia seleziona e affina le sue eccellenze ( intese come “ritorno alla tradizione eventualmente rivisitata”) in un piccolo laboratorio in provincia di Latina sfruttando sapientemente la sua esperienza ormai cinquantennale…
..”L’AFFINATORE DI FORMAGGIO NON FA ALTRO CHE DARE QUACHE COSA IN PIU’ AL PRODOTTO STESSO…”
Elio Testa a differenza di altri suoi colleghi “lavora al cuore” (e non “ abbucciando” il formaggio soltanto all’esterno) creando un matrimonio perfetto tra i sapori. Il suo mentore, Giorgio Nesti gli insegnò a suo tempo l’arte di selezionare il formaggio, studiare cosa potergli “dargli in più” ma senza però mai stravolgere le sue caratteristiche.
I canali migliori per la vendita di queste eccellenze sono senza dubbio il canale della gastronomia, ma anche dell’enoteca e della ristorazione e banqueting (…la famosa “isola dei formaggi” …) dove si lavora con la logica del “food cost”. Il cliente “distributore/ingrosso”, come la Distribuzione organizzata non rientra nelle logiche aziendali.
Seguendo il catalogo e partendo dal primo formaggio presentato troviamo…
Bon-bon ripieni
Nella scheda tecnica potete trovare già tutte le informazioni necessarie. Questo formaggio vaccino a crosta fiorita e con una scadenza di soli 10 giorni, al taglio presenta un cuore morbido di crema di formaggio arricchito da nocciole, pistacchi, noci..
Torta di formaggio al pistacchio
Nasce “per errore” quando il giovane Elio Testa riceve in negozio una partita di formaggio troppo morbido e decide di utilizzarlo creando qualcosa di nuovo… come dice lui .. “vestendolo bene” e portandolo in esposizione alle prime fiere alimentari.. prima Milano e poi successivamente a Parma.. dove sarà un successo. Oggi, nella versione “microtorta”, è anche disponibile in altre 10 versioni.
Profitteroles
sono una delizia di gorogonzola novarese prodotto con latte di doppia mungitura ricoperte di granella di Pistacchio o di Nocciola ( in questo caso la confezione da circa 6/700 grammi è di circa 40 palline) o di Mirtillo Rosso disidratato ( in questo caso la confezione da circa 6/700 grammi è di circa 20 palline) …il tutto sempre inebriato da qualche goccia di Passito di Pantelleria.
INFILTRATI
Tutti i nostri Infiltrati rimangono sempre “morbidi” al taglio, aldilà delle stagionature.. Disponibili anche a metà o a quarti.
Infiltrato al raboso
Il Raboso è un vino rude, esuberante identificato principalmente in due vitigni autoctoni a bacca nera dell’area del Piave (Raboso friulano e Raboso Veronese).
Prodotto partendo da un formaggio vaccino friulano molto profumato perchè prodotto con latte di mucche alimentate “ a prato” , viene lavorato sia per ubriacatura ( affogandolo nel vino) che per infiltrazione: L’abilità di variare le temperature durante la lavorazione e l’affinatura ne fa un prodotto cremoso e compatto.
..”E’ il mio primo infiltrato e in quanto tale una pietra miliare nel panorama caseario italiano, imitato e scopiazzato da molti ma con poco successo forse dovuto al metodo di affinatura molto particolare che di certo non svelerò. Il raboso per me non grande conoscitore a quei tempi del vino, era definito un vino veneto da cantina e perciò ignorante anzi direi rude, mi impegnai quindi a ricercare un formaggio ignorante e rude e chi meglio di un latteria veneto? E’ coloratissimo, violaceo tendente al turchese, è ricoperto totalmente delle sue vinacce che lo conservano appieno nella sua morbidezza anche nel tempo, rigorosamente mangiato con la crosta, il sapore è deciso marcato e pungente. Le note del vino poi le riscontriamo tutte.Lo accompagnerei con delle verdure grigliate e calde ..”
Infiltrato al cartizze
Questo infiltrato è più nobile, gentile, armonioso del precedente. Anche qui si parte da un formaggio vaccino friulano molto profumato perchè prodotto con latte di mucche alimentate “ a prato” : viene lavorato sia per ubriacatura ( affogandolo nel vino) che per infiltrazione
…”E il secondo dei miei formaggi infiltrati, mi era stato chiesto dopo l’infiltrato al raboso per le donne e quindi qualcosa di più gradevole, ma vi posso assicurare che piace molto ai maschietti, è un vino nobile il cartizze e richiedeva un formaggio altrettanto nobile, e quindi ho optato per un latteria friulano prodotto con solo latte di mucche alimentate al pascolo verde e mai al fieno così da avere un formaggio profumato di erbe alpine.
Dopo l’ubriacatura in mosto viene sgorbiato e immerso di nuovo ma non più nel mosto ma nel vino direttamente e dopo il tempo che gli permette di acquisire tutti i profumi e i sapori del cartizze viene con gioco di temperature rafforzata la buccia e di seguito coperto di ninacce. E’ un formaggio che si mangia rigorosamente con la buccia ed al palato riusciamo a distinguer bene la bollicina nobile. Questo formaggio era nato con del prosecco di valdobbiadene ma poi e’ stato usato il cartizze..
Infiltrato al Moscato di Terracina con frutta affogata al Moscato
Questo infiltrato è molto adatto per il “fine pasto”, molto gustoso e sapido per la presenza di frutta.
Infiltrato al teroldego
Il teroldego è un vitigno a bacca nera coltivato quasi esclusivamente in Trentino. Il Maestro Testa utilizza quello delle prestigiose cantine di Mezzacorona Affinare un formaggio con questo vino non è facile perchè non è facile far “prendere questo sapore nella giusta maniera. Una volta però “passato per le mani” di Elio, potete stare tranquilli che, come dice lui.. il suo gusto “ vi ritornerà sempre in bocca..”.
Gran Moro all’Aceto Balsamico di Modena
Questo formaggio nasce dall’affinatura di un ottimo prodotto di Malga di Campoluzzo Superiore, al confine tra il veneto e il trentino . La sua pasta avorio è consistente e ricorda un pò quella del Parmigiano. Anche questa eccellenza, come gli infiltrati, è disponibile anche in “mezzi” o in “quarti”.
Se si vuole però un prodotto sempre all’aceto balsamico di Modena ma più deciso e marcato, bisogna optare per il “PECORACETO” (che vedremo più avanti).
Stregato alla menta
Questo elegante formaggio nasce dall’affinatura di un fantastico SALVA CREMASCO A LATTE CRUDO affinato ed infiltrato con il liquore Strega (un liquore prodotto con 70 tipologie di erbe tra le quali menta e zafferano) Disponibile anche a metà, dedicato a chi ama i prodotti dolci, è ideale a fine pasto dove, se accompagnato da un Mojito, sprigiona l’aroma dello zafferano… provare per credere.. Ottimo anche per la preparazione di un nobile “Gelato allo Stregato”.
L’utilizzo della menta nei nostri formaggi ( per altro precedentemente “brinata”) è soprattutto cromatico: rilascia poco sapore ma REGOLA LE MUFFE E STABILIZZA IL PRODOTTO
Capra ubriaco al Traminer
Questo formaggio è prodotto con latte di Capra BIO e affinato con il fantastico nettare di ALOIS LAGEDER , un Traminer Aromatico prodotto con da uve a bacca bianca in purezza coltivate in regime di agricoltura biologico-dinamica in uno dei vitigni più ambiti dell’ Alto Adige. Ricoperto dalle sue stesse vinacce, questo formaggio è assolutamente da provare in ogni campionatura, disponibile anche a metà o a quarti.
Littoria 32
Premiato nel 2006 come miglior prodotto caseario dell’anno, questo formaggio di latte vaccino si presenta con erborinatura generosa e ricoperto di mirtilli rossi rinvenuti nel passito con infiltrature di vino raboso. Disponibile anche a metà ( è il prodotto dal quale è stato poi creato il BLU 61 di Carpenedo).
Fiori d’arancio
Formaggio di latte vaccino piemontese ( con una piccola percentuale di capra non dichiarata per dare un pizzico di acidità) si presenta con erborinatura generosa: il sentore del passito insieme alle scorsette di arancio sorrentino lo rendono brioso e profumato. Disponibile anche a metà è ideale se inserito con una percentuale del 40% nel ripieno di un tortello amalgamato al 60% di ricotta di pecora e condito con una bisque di gambero rosso.
Portocereja
Formaggio di latte vaccino lombardo, si presenta asciutto e compatto con un’erborinatura più sottile e nobile, meno invasiva, un taglio soffice, un’occhiatura assente ed una crosta sottile. Dal gusto marcato, le infiltrazioni del porto dove è stato “affogato” sono evidenti al taglio dandogli un colore rubino. A completare questa opera d’arte, viene poi ricoperto di ciliege rosse di Vignola trattate.
Disponibile anche a metà è ideale se inserito con una percentuale del 50% nel ripieno di un tortello amalgamato al 60% di ricotta di pecora e condito con un ragù bianco di oca o cacciagione.
..”Sin da ragazzo, lavorando nella gastronomia per eccellenza della citta’ di Latina, mi innamorai del mio lavoro poi è diventata una vocazione, ed avendo avuto come maestri dei grandi della salumeria ho avuto la fortuna di apprendere da loro le tecniche di lavoro e la sapienza e conoscenza dei prodotti. La mia passione per i formaggi mi porto’ a creare le ormai famose torte di formaggio, ma lamia passione e’ e rimane l’affinatura.
L’ultimo formaggio mi da veramente tanta emozione. Nasce dal desiderio di abbinare tre prodotti che sono sempre stata la mia passione, i formaggi erborinati, il vino porto liquoroso e la ciliegia rossa di vignola. Il formaggio usato in questo caso e’ un erborinato piemontese di solo vaccino ma consistente, profumatissimo di erbe di montagna in quanto prodotto da latte di solo mucche alimentato al pascolo verde e decisamente sapido al palato. Dopo aver sgorbiato il formaggio viene immerso nel vino porto insieme alle ciliegie di vignola per l’infiltratura dello stesso e per un periodo che decido a seconda del profumo e del colore acquistato. Quando il colore e l’infiltratura hanno raggiunto il punto di soddisfazione allora togliendolo dal vino viene ricoperto delle stesse ciliegie sminuzzate. Avvolto in telo di juta (prebollita) viene legato da un nastrino di raffia sintetica. La linea dei formaggi avvolti nel telo hanno per me una marcia in piu’ sara’ la passione e l’amore che ci metto nel crearli ma il risultato e’ dato dalle emozioni che mi regalano i miei clienti quando lo assaporano. Ho detto assaporano e non assaggiano poiche’ il formaggio va assaporato..”
Bufalino
Formaggio di latte di bufala affogato ed infiltrato al Limoncello di Amalfi e ricoperto di scorza di limone grattugiato. Un erborinato fresco ed inebriante. Disponibile anche a metà.
Roma
Formaggio di latte vaccino SALVA CREMASCO A LATTE CRUDO, cuore gessato, nasce dall’incontro tra Elio Testa e “ER CAPITANO” in un noto ristorante romano. Qui Totti innamorato dei suoi capolavori gli chiede di dedicargli un’eccellenza..Avvolto in un telo di Juta, in parte impregnato di succo di arancia, presenta all’interno striature di arancio e all’esterno copertura di scorza di arancio e ciliegia.
Basilcapra
Altro erborinato, questa volta prodotto con latte di capra semicrudo, avvolto in telo di juta si presenta con pasta cremosa dal gusto marcato e deciso ma mai invasivo o “selvatico”. Il basilico fresco che lo ricopre lo aggrazia e lo rende molto nobile ed elegante.
Caprizola alla menta peperita
Deriva dala lavorazione del latte caprino a doppia mungitura, è un formaggio a pasta semimolle senza occhiatura. Nell’affinamento sprigiona un’erborinatura molto leggera.
L’utilizzo della menta nei nostri formaggi (per altro precedentemente “brinata”) è soprattutto cromatico: rilascia poco sapore ma REGOLA LE MUFFE E STABILIZZA IL PRODOTTO
Muffieno alla menta piperita
Deriva dalla lavorazione di latte vaccino a doppia mungitura, è un formaggio a pasta semidura senza occhiatura . Nell’affinamento sprigiona un’erborinatura molto leggera. Questo prodotto è ottimo per la mantecatura di piatti delicati: bastano 10/15 grammi a porzione ( = € 31/46 centesimi di “food cost”). Passato nel fieno, viene “bussato” da Elio ..”per capire se me muffe sono partite..”
L’utilizzo della menta nei nostri formaggi (per altro precedentemente “brinata”) è soprattutto cromatico: rilascia poco sapore ma REGOLA LE MUFFE E STABILIZZA IL PRODOTTO. Il fieno come la menta non trasmette niente al formaggio ma serve per asciugare e come “regolatore di umidità” (a meno che non lo si bagni ed allora genera muffe che passano al formaggio).
Blu di bufala alla menta piperita
Deriva dala lavorazione di latte di bufala, si presenta avvolto in juta con una pasta compatta e paglierina con erborinatura di menta piperita.
Quadrello di capra alla salvia
Deriva dala lavorazione di latte di capra crudo, si presenta avvolto in juta con una pasta semimolle ricoperto di salvia profumatissima e pepe. Stagiona su assi di abete.
Data la sua fragranza importante, si consiglia di assaporarlo togliendo la crosta.
Fienoagrumi
Formaggio di latte vaccino veneto, con una pasta consistente semidura: si presenta con delle piccole crepe, ricoperto di paglietta aromatizzata agli agrumi freschi di Sicilia e al limone sorrentino. Formaggio molto fresco, estivo, brioso , pezzatura kg. 2,5 circa.
Sottocenere al tartufo nero (scorzone estivo)
Deriva dalla lavorazione di latte vaccino veneto a doppia mungitura: si presenta con pasta bianca consistente scagliata di tartufo nero estivo ed è ricoperto di cenere (bollita). Ideale per gustose fondute!!
Formaggio bruciano (Arnone)
Arnone di Catelmagno (fuori Consorzio) , sprigiona profumi di affumicatura, colore paglierino , sotto crosta morbido e cuore gessoso.
..”Questa è l’unica e penso rimanga tale affinatura che mi ha richiesto un tempo brevissimo. Un’affinatura richiede generalmente un periodo variabile che va da sei mesi fino anche ad oltre l’anno per essere portata a termine, prove controprove e così via. Questo arnone ( castelmagno fuori consorzio ) è di per se un gran formaggio che per un caso fortuito abbiamo letteralmente bruciato in crosta. E’ stato un momento di follia riuscito bene perché al taglio il sottocrosta è diventato ancora più morbido conservando nel cuore la compattezza di sempre. Al gusto si sente molto bene la bruciatura anche dopo averlo sbucciato. Su un piatto di formaggi la fa da padrone se poi accompagnato da una composta di mandarino si esalta..”
Arnone di Castelmagno all’anice
Arnone di Catelmagno (fuori Consorzio), ricoperto all’esterno di anice, colore bianco tendente al paglierino, sotto crosta morbido e cuore gessoso. Il formaggio in questione è di per se un gran formaggio, parliamo di un arnone di castelmagno, non possiamo definirlo castelmagno in quanto fuori consorzio, ma con tutte le sue caratteristice da giovane prima delle muffe. Pasta molto bianca e gessosa dal sottocrosta decisamente morbido. Dopo un periodo di tempo in asse di legno e ricoperto di anice acquista quello che i grandi mangiatori di formaggio definiscono il corpo e cioè la consistenza giusta. Questo grande dal sottocrosta morbido e cuore gessoso si esprime meglio quando accompagnato da pane casereccio abbrustolito e da un vino altrettanto grande magari un barbera di Giacomo Bologna.
Mandorlivo
Formaggio di latte vaccino a pasta paglierina con sotto crosta morbido e cuore gessoso. Ricoperto all’esterno di granella di mandorla e oliva taggiasca tritata che si infiltra anche all’interno creando un piacere per la vista e per il palato. Ideale da abbinare allo “SPRITZ”.
Pecorino all’Aceto Balsamico di Modena
Formaggio di latte ovino a pasta paglierina con crosta asciutta e cuore consistente. Striature di aceto, gusto molto marcato. Se si vuole un prodotto sempre all’aceto balsamico di Modena più delicato, bisogna optare per il “GRAN MORO ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA ” (di cui abbiamo già parlato all’inizio).
Pecorino semistagionato puro alla pera e cannella
Pecorino prodotto con latte proveniente da latte di pecore alimentate solo a pascolo verde collinare del viterbese, questo formaggio si presenta con una pasta bianchissima compatta e crosta sottile. Il gusto è delicatissimo ed è il risultato di una piacevole combinazione tra le pera KAISER e la cannella sottilissima.
Rino 63 Armagnac e pera
Rino, grande chef amico di Elio, leva 1963, suggerisce al Maestro l’abbinamento con il Prezioso Armagnac, il distillato di vini francesi così pregiato e forse ancora più nobile del Cognac.. ….Base Arnone di Castelmagno, si presenta avvolto in una juta impregnata dal prezioso liquore che gli dona un’inconfondibile profondità aromatica unito alle pere williams. Pere bianchissime lo ricoprono.. Un infiltrato da meditazione….
…”Questa è un affinatura ispiratami e consigliatami da un cliente amico ( grande chef e gourmet ) ed a lui dedicata.
E’ un formaggio nobile e bio a latte crudo e serviva proprio un formaggio con queste caratteristiche per un nobile liquore francese. Le pere a detta del mio amico sono un matrimonio perfetto con questo liquore ed è vero il matrimonio è riuscito perfettamente. Provato ed assaggiato diverse volte, a volte il liquore era troppo aggressivo, a volte troppo poco, il formaggio si sfaldava e prendeva troppo mentre alte volte prendeva poco e rimaneva integro. La soddisfazione è veramente tanta quando sono riuscito a trovare il giusto equilibrio fra le tre cose, e che soddisfazione all’assaggio, il palato è invaso da una miriade di profumi e sapori che è difficile descrivere.E’ stato un parto sofferto ma che figlio ragazzi, bello ,buono,magnifico, saporoso,grande e chi più ne ha più ne metta io penso che oltre questo è difficile arrivare davvero. La confezione si presenta dall’alto ricoperta di pera williams trattata ed intorno il telo gli fa da corona, si ho detto bene corona, poiché per me questo è il re dei formaggi affinati …”
Pecorino Bagnolese al fieno
La linea di Pecorini “bagnolesi” è prodotta con latte di “Pecora Bagnolese” dell’altopiano di Laceno in Irpinia (AV) e si presenta pasta bianchissima con occhiatura regolare e piccolissima e dal sapore deciso: Presidio Slow food ha come unici ingredienti : latte di pecora, sale marino e caglio.
La pasta viene precedentemente pressata per far fuoriuscire tutto il siero, per cui il sapore è molto marcato. Si presenta ricoperto di fieno (precedentemente bollito) che, come sappiamo, non trasmette niente al formaggio ma serve per asciugare e anche come “regolatore di umidità” (a meno che non lo si bagni ed allora genera muffe che passano al formaggio).
Pecorino Bagnolese al vino Aglianico Superiore
La linea di Pecorini “bagnolesi” è prodotta con latte di “Pecora Bagnolese” dell’altopiano di Laceno in Irpinia (AV) e si presenta pasta bianchissima con occhiatura regolare e piccolissima e dal sapore deciso: Presidio Slow food ha come unici ingredienti : latte di pecora, sale marino e caglio.
La pasta viene precedentemente pressata per far fuoriuscire tutto il siero, per cui il sapore è molto marcato. Si presenta ricoperto delle sue vinacce e viene prodotto solo per “ubriacatura”, senza infiltrazioni.
Pecorino Stagionato in Grotte di Tufo
Pecorino prodotto con latte proveniente da latte di pecore alimentate solo a pascolo verde collinare del viterbese, questo formaggio si presenta con una pasta bianchissima con crosta abbondante ma sottile: il sapore è deciso: ideale come base per la pasta cacio e pepe (in alternativa al pecorino romano, ormai prodotto quasi esclusivamente in Sardegna con latte sardo molto forte al sapore) Questo perchè la stagionatura in grotta di tufo trasmette al formaggio molta umidità senza fare mai asciugare troppo il cuore del formaggio.
Capra stagionato in grotte di tufo
Caprino prodotto con latte proveniente da latte di pecore alimentate solo a pascolo verde collinare del viterbese, questo formaggio si presenta con una pasta bianchissima con crosta abbondante ma sottile: il sapore è deciso. La stagionatura in grotta di tufo trasmette al formaggio molta umidità senza fare mai asciugare troppo il cuore del formaggio. Ideale con un pinzimonio di verdure fresche.
Gorgonzola dolce a doppia mungitura
Prodotto da Franco Paltrinieri, produttore di Zola che unisce le due mungiture (quella della mattina, più grassa in quanto la vacca è riposata) presenta un’ erborinatura intensa con muffe naturali. Favoloso e verace!
Gorgonoci al miele e arancio
Prodotto miscelando latte vaccino e ovino, si presenta avvolto in telo di juta. Sottocrosta morbido e cremoso è farcito di noci, miele di castagno e arancio si vende solo in forma intera da circa 3 kg., si consiglia il taglio “dal centro verso la crosta ” per non farlo sbriciolare. Ideale da abbinare allo “SPRITZ” magari spalmato su bruschette e salatini.
Muffrutti, erborinato ai frutti di bosco
Prodotto miscelando latte vaccino e ovino come il gorgonoci: si presenta ricoperto e farcito di miele e frutti di bosco con sottocrosta morbido e cuore che tende al gessoso. OTTIMO PER DESSERT…
