Il Salumificio BBS è un’azienda della bassa Reggiana da sempre gestita dalla famiglia Bartoli che insieme a 10 dipendenti dal 1973 macella e trasforma carni di suini italiani provenienti da piccoli allevamenti locali lontani dagli standard industriali. La selezione della materia prima e la loro macellazione avviene ogni venerdì quando solo 60 suini italiani varcano l’ingresso dell’azienda per essere macellati e sapientemente lavorati il lunedì successivo.
Nel 2009 la famiglia Bartoli acquista un’altra azienda artigianale storica della provincia, il Salumificio Bidinelli fondato nel 1949 e ne acquisisce la ricetta tipica e i segreti della VERA MORTADELLA che ancora oggi viene prodotta con carni fresche di soli suini nati allevati e macellati in Italia per poter garantire il controllo della filiera.
La mortadella Bidinelli
Questa mortadella, ancora legata a mano in corda, è disponibile in diversi pesi e formati:
- versione classica,
- con l’aggiunta del vero Pistacchio di Bronte DOP,
- con aggiunta di scaglie di Tartufo Nero.
Gli ingredienti della mortadella
I pochi ingredienti della mortadella Bidinelli sono assolutamente naturali:
- l’ingrediente principale della mortadella Bidinelli è la carne fresca magra di suino, soprattutto i muscoli della spalla;
- il secondo componente fondamentale è il ‘trippino‘, ovvero lo stomaco di suino: questo ingrediente determina il particolare gusto e la consistenza della mortadella;
- il terzo componente chiave della mortadella Bidinelli è il ‘lardello‘: i piccoli cubetti bianchi che compaiono nella fetta del prodotto (a dispetto del nome, il lardello utilizzato non proviene dal lardo, ma dalla gola, in quanto più resistente al calore della cottura);
- per le due varianti speciali, viene adoperato il Pistacchio Verde di Bronte DOP o il tartufo lavorato dal fresco intero (e non dallo sbriciolato surgelato).
Durante la fase di cottura, le mortadelle Bidinelli hanno un calo peso naturale di oltre il 15% proprio perchè sono impastate in totale assenza di acqua e di ingredienti chimici.
Il risultato è incredibile: una mortadella soda, che non lascia unto il palato.
Il Salame Cotto Rosa: l’antenato della mortadella
Altra specialità dell’azienda è il gustoso Salame Cotto Rosa prodotto con la parte magra e senza nervi della spalla, da carne di prosciutto tritata grossolanamente con l’aggiunta di un impasto di mortadella. La lavorazione e la cottura sono simili alla mortadella.
Il prodotto è disponibile in formati da 1,5 Kg e da 5 Kg, sia interi che sottovuoto.
Altri salumi prodotti dal salumificio BBS
Il salumificio BBS produce un ottimo salame gentile di puro suino: è un prodotto naturale di altissima qualità che tende naturalmente a sgranare e non risulta essere mai gommoso.
La morbidezza del sottilino, nome con il quale viene chiamato il salame strolghino di culatello, è data dall’aggiunta nell’impasto di pancetta che lo rende più morbido.
La coppa stagionata, in budello naturale legata a mano, dopo una stagionatura di circa 90 giorni, rivela tutto il suo gusto con sentori di garofano e cannella.
La pancetta stagionata, nella sua versione arrotolata senza cotenna, ha una stagionatura di oltre 120 giorni.
