Prosciutto cotto d’eccellenza: ecco come descrivere il prodotto di Capitelli, l’ultima azienda arrivata rappresentata da Sirio.
L’azienda ha sede in provinca di Piacenza, in Val Tidone. Tredici anni fa, nel 2007, Capitelli ha reinventato il prosciutto cotto “come si faceva un tempo” (“a l’ancienne”, direbbero i nostri cugini d’oltralpe, “old style” direbbero gli anglofoni), con il prosciutto Cotto San Giovanni “fuori stampo”. Ma Capitelli non è solo prosciutto cotto!
“San Giovanni” è il nome scelto per il prosciutto cotto “fuori stampo” prodotto “all’antica”.
Il processo di lavorazione inizia: la salatura avviene tramite la siringatura nella vena femorale: il vantaggio in tale scelta consiste nel fatto che le fibre muscolari non si rompono e la salina arriva in tutte le parti della coscia tramite i capillari. La soluzione salina, che contiene spezie, sale ed aromi naturali, permette di salare ed aromatizzare la carne.
Successivamente alla siringatura, la carne non viene collocata in uno stampo di metallo per la cottura, ma avvolta in tre tessuti di iuta e rilegato con la corda.
Solo a questo punto avviene la cottura, che risulta essere più lunga rispetto al “solito” prosciutto cotto, poichè generalmente questa operazione fa perdere allo stesso parecchia acqua (e il prodotto finale peserà di meno). Capitelli cuoce la coscia per oltre 24 ore. Durante la cottura lo straccio permette all’acqua in eccedenza di uscire.
La iuta ha una funzione duplice: permette all’acqua di uscire e trattiene la marinatura che si forma durante la cottura; tale preziosa marinatura è composta dalle proteine e dal succo della carne. Questo composto forma una gelatina (marinatura) che rimane tra la coscia e lo straccio per 24 ore. Il risultato? Un prodotto morbido e gustoso, senza eguali sul mercato.
Nel 2020, il prodotto di punta di Capitelli ha vinto – alla guida del salumi de L’Espresso – un certificato di eccellenza ed è annoverato come migliore cotto d’Italia tra le 11 referenze della salumeria italiana.
Si tratta di una pancetta (rigorosamente nazionale) cotta in tre differenti cotture e modalità: la sua particolarità consiste nel fatto che il prodotto viene lavorato inizialmente tramite l’eliminazione di una parte di grasso meno nobile, poi viene arrotolato e stagionato; solo successivamente la pancetta viene cotta e raffreddata per tre volte a temperature differenti e per tre differenti intervalli di tempo. Infine viene gradevolmente affumicata.
Il nome di questo salume è stato scelto perchè questo prodotto va esattamente contro quello che oggi è proibito: il grasso. Generalmente la spalla è molto più grassa della coscia; questo prodotto presenta sia grasso inframuscolare che grasso esterno che conferiscono al prodotto un gusto veramente unico.
L’azienda produce anche altri tipi di cotto e salumi, sempre di altissima qualità. Vi inviatiamo a consultare il sito cottocapitelli.com per avere maggiori informazioni in merito.
Il prosciutto cotto si differenzia in base alla quantità di acqua contenuta nel prodotto:
Capitelli Fratelli Srl.
Via Borgonovo, 1
29011 – Borgonovo Val Tidone (PC)
Italia
Tel. +39 0523 862 845
Sito web: cottocapitelli.com