Antichi Sapori è l’azienda di Massimo Lauria, affinatore di formaggi e maestro di norcineria. Massimo svolge questo lavoro da 25 anni, con passione, attraverso la ricerca, la conoscenza delle materie prime, la sperimentazione, l’acquisizione e il miglioramento di competenze chimiche, organolettiche e, soprattutto, con l’amore per la propria professione.
Il mestiere dell’affinatore è quello di valorizzare il formaggio, attraverso la stagionatura e arricchendo con lavorazioni ed ingredienti speciali il formaggio stesso. Il norciniere è il professionista che, con le tecniche, la stagionatura e selezionati ingredienti (tra cui le spezie), impreziosisce la carne.
I formaggi affinati
Ecco di seguito i formaggi affinati da Massimo Lauria: salta al contenuto di tuo interesse per scoprire il formaggio affinato:
Formaggi erborinati affinati
Blubrulè
Il Blubrulè, è un erborinato di latte vaccino ricoperto di mirtilli, affinato per 6 settimane nel vin brulè (base Lagrein prodotto artigianalmente da Massimo). La consistenza è quasi burrosa, il sapore è molto persistente. Ricorda molto il Roquefort, con screziature blu-verde all’interno. La muffa nobile si concentra attorno alle occhiature della grandezza di una lenticchia.
La dolcezza e la speziatura del vin brulè associato al piccante dell’erborinatura compongono un sapore inimitabile con una persistenza al palato straordinaria.
Lo strato di mirtilli sviluppa note fruttate con predominante speziatura. I finissimi sentori dell’erborinatura vengono armoniosamente esaltati dalle note dolci alcoliche senza coprire nessuno degli aromi principali. La pasta sul palato ha ottima duttilità e la persistenza è lunghissima.
Bluffieno
Il Bluffieno è un formaggio erborinato vaccino aromatizzato con foglie triturate di menta piperita, erbe aromatiche e asciugato nel fieno di malga. Caratterizzato da piccole imperfezioni sulla crosta che, tendente al grigio marrone, presenta fori sottili sullo scalzo. Si tratta di un formaggio molto estivo e brioso.
All’olfatto colpisce l’intenso profumo di menta e le piacevoli note lattiche rese lievemente acidule dall’erborinatura.
La pasta semidura si lascia porzionare perfettamente in ogni punto. Al palato ritroviamo tutti i delicati sentori del latte esaltati dalle note balsamiche, sempre molto fresche e persistenti, del fieno aromatico e della menta.
Blumoscadus
Il Blumoscadus è simile al Blubrulè, ma “bianco”. Come il Blubrulè, si presenta come il Roquefort, blu-verde all’interno. La muffa nobile si concentra attorno alle occhiature della grandezza di una lenticchia.
L’affinamento dura circa sei settimane durante le quali è completamente ricoperto da uva bianca passita e vino moscato rosè.
Lo strato di uva passa sviluppa note fruttate con predominanza alcolica. I finissimi aromi dell’erborinatura vengono armonicamente esaltati dalla nota alcolica, senza coprire nessuno degli aromi principali. La pasta sul palato ha ottima duttilità e la persistenza degli aromi è molto persistente.
Cioccorum
Il Cioccorum è un formaggio erborinato vaccino. Il Cioccorum ha un colore blu-verde all’interno, di colore bruno all’esterno e crosta irregolare. La muffa, a chicco di riso, si estende regolarmente all’interno.
L’affinamento dura circa otto settimane, durante le quali viene marinato nel rum e completamente ricoperto di fave di cacao tostate a lungo e sminuzzate, scaglie di cioccolato, polvere di cacao.
All’esame olfattivo, vengono sprigionati aromi intensi di tostatura e cioccolato con note dolciastre ed amare tendenti al cuoio. Molto complesso al palato con un retrogusto persistente.
Fiordifragola
Il Fiordifragola è un formaggio erborinato vaccino a latte crudo, affinato in legno per sei settimane con succo di fragola e ricoperto da fragoline di bosco disidratate e rinvenute anche loro con succo di fragola e alcol. Il fiordifragola viene consegnato in un elegante telo rosa fucsia.
Al taglio sono evidenti le spillature amaranto e le occhiature blu-verdi ben distribuite della grandezza di una lenticchia.
All’olfatto, lo strato di fragoline di bosco passite ed il loro succo di marinatura sviluppano note fresche fruttate ed armoniche con predominanza alcolica.
In bocca il sottilissimo aroma dell’erborinatura viene armoniosamente esaltato dalla stessa nota alcolica senza coprire nessun sentore principale. La pasta sul palato ha ottima duttilità e la persistenza degli aromi è lunghissima.
Formaggi infiltrati affinati
Mandarino al Fragolino
Il Mandarino al Fragolino ha una stagionatura di 20 mesi: questo permette di sgorbiare meglio il formaggio e sottoporlo ad una lunga immersione nel mosto di uva fragola. Soltanto così, in grandi botti di legno, per compressione tra una forma e l’altra, il mosto lentamente entra nel cuore del prodotto veicolato dai 48 fori lasciati dalla sgorbia, restituendo morbidezza alla pasta e conferendo una notevole profumazione fruttata ed una pigmentazione violacea.
Si presenta nella sua classica forma di “mandarino” con crosta nuda e piccoli fori della sgorbiatura sulla superficie, tendente al rosso violaceo.
All’olfatto sprigiona note di vino di uva fragola con il quale è stato affinato. Di consistenza e struttura elastica, friabile con lievi sfogliature all’interno. Al palato dona note decise tendenti al piccante con sentori fruttati, armonioso e persistente.
Pistacium Caseus
Il Pistacium Caseus è un pecorino semistagionato. Alla vista si presenta di forma tonda e scalzo medio, con crosta irregolare di colore verde ambrato e ricoperto in superficie da pistacchio di Bronte DOP grossolanamente sminuzzato. Antichi Sapori ha voluto rendere omaggio alla regione Sicilia utilizzando questo “Oro Verde” per affinare un pecorino totalmente artigianale che, dopo la stagionatura in grotta per almeno tre mesi e successiva sgorbiatura e marinatura nella farina di pistacchio con olio extravergine di oliva, viene accuratamente riempito con una pregiata miscela di autentico pistacchio di Bronte sminuzzato e di miele d’ape nera sicula (presidio slow food). Al taglio la pasta è di colore paglierino, lievemente occhiata, con evidenti infiltrazioni di pistacchio e miele. Le note di frutta secca tostata sono i sentori più dominanti all’olfatto. Di consistenza friabile, rotondo e armonioso al palato con grande equilibrio tra sapidità e dolcezza. Persistente e lunghissimo nel retrogusto.
Vesuvio
Il Vesuvio è prodotto con latte ovino proveniente dai Monti Lattari che matura in grotta. La sua pasta è semi gessata ed è marinato in una delicata colatura di alici di Cetara: successivamente viene poi farcito con composta di peperone rosso costoluto campano (“papacella”) e miele di Acacia del Parco Nazionale del Vesuvio. Si presenta con una vistosa guarnizione “a fiore” composta da pomodori secchi marinati e ammorbiditi in una leggera soluzione alcolica. Sapore delicatissimo ed equilibrato.
Fiordimiele
Il Fiordimiele è sempre un “salva cremasco” a latte crudo, come la base del Tabaccaccio. Di pezzatura di kg. 3,8 circa viene infiltrato con miele di arancio. Lo stesso miele miscelato con arachidi tostate, scorzette di arancia candita, pepe e cannella, ricopre la superficie del prodotto. La pasta di colore avorio dona notevoli sentori di burro, frutta matura, caramello con eleganti note di tostatura. Di consistenza friabile, armonioso al palato con equilibrio tra salinità e dolcezza, nel retrogusto emergono note agrumate, persistenti e lunghissime.
Fragobalsamico
Il Fragobalsamico è un pecorino di latte crudo guarnito in superficie con fragoline di bosco ed aceto balsamico di Modena IGP. Al taglio la pasta presenta rade “occhiature”; il colore è paglierino con evidenti striature marroni delle sgorbiature. Pezzatura kg. 2,8 circa.
Formaggi di capra affinati
Capra&Cavoli
Il Capra&Cavoli, al contrario dei classici formaggi di capra che hanno un valore di Ph elevato (solitamente sopra il 5), raggiunge al massimo il 3,8.
Prodotto in Italia (Alto Adige) con latte italiano o di oltreconfine (Austria) 100% di capra, viene successivamente fasciato con foglie fresche di Cavolo Verza che, grazie al loro naturale surriscaldamento, innescano il processo di “proteolizzazione centripeda”. Il prodotto inizia così a cremificare ammorbidendosi e maturando durante la sua stagionatura. L’aggiunta poi di “penicillium candidum” in cagliata favorisce una leggera e gustosa fioritura esterna. Il tempo di maturazione varia dai 20 ai 30 giorni, il che ne permette lo sviluppo di aromi e profumi molto particolari. Di forma cilindrica, l’esterno di presenta gelatinoso, con una struttura granulosa color gesso verso il centro.
All’olfatto sono presenti note pronunciate, quasi violente, di inconfondibile ambiente di stalla e forti componenti aciduli e fermentativi.
Al palato si caratterizza per le forti note acidule, fresche ed amare. Molto persistente nel retrogusto.
Fiendicapra
Tutto avviene come una volta, nella più autentica tradizione contadina, a partire dalla mungitura delle capre eseguita ancora a mano. Il Fiendicapra deve il suo nome al fatto che viene affinato con fieno di alta montagna. Si tratta di un formaggio di capra prodotto con latte proveniente da malghe di alta quota delle alpi francesi: il prodotto è completamente decorticato prima della lavorazione e la sua pasta è compatta e lievemente elastica. Anche qui la proteolisi, indotta dal surriscaldamento e dalla parziale fermentazione del fieno, ha “lavorato parecchio” rendendolo un prodotto unico e diverso dai suoi concorrenti. Stagionato 4 mesi viene affinato per ulteriori 60/70 gg circa nel fieno di alta montagna e fiori di camomilla in grandi casse di legno.
La crosta si presenta di colore avorio con pasta bianco porcellana. La consistenza un poco friabile, con la stagionatura lievemente scistosa.
I sentori sono di pura malga, fieno, camomilla ed erbe di montagna.
Al palato la sua pasta finissima rilascia sentori armonici di camomilla, fieno, miele (ricorda la caramella “mou”), genziana e terriccio dei pascoli, combinato ad un nobile sentore di capra.
Cantinaccio
Il Cantinaccio è un pecorino stagionato ed affinato in cantine di Tufo sopra ad assi di abete.
La crosta del cantinaccio è di colore biondo, lievemente rugosa, con striature muffate scure.
Al taglio la pasta si presenta di colore paglierino con occhiatura rada e irregolare. È pungente all’olfatto, ma friabile e delicato al palato con spiccati sentori ovini, di pascolo e nocciola. Dona piacevoli e durature sensazioni erbacee, floreali, prolungate ed armoniche.
Sulla crosta, trattata costantemente con olio extravergine di oliva durante i primi tre mesi di vita, sono presenti ancora tracce di affioramento e muffe formatesi negli ulteriori 90 giorni di stagionatura in cantine di tufo.
Cantinaccio al pepe nero di Lampong
Sulla crosta, trattata costantemente con olio extravergine di oliva, aceto e coriandolo durante la stagionatura in asse nelle cantine in pietra, sono presenti ancora tracce di affioramento delle muffe formatesi durante il processo di invecchiamento in cantina.
La crosta canestrata è di colore biondo e lievemente rugosa, con striature muffate scure sulla superficie. La pasta, di colore ambra paglierino, è ricca di grani di pepe nero e quasi esente da occhiatura.
Lievemente pungente all’olfatto, friabile e delicato al palato con sentori di pascolo e di stalla. L’impiego di pepe nero dona piacevoli e durature sensazioni, prolungate.
Cenerentola di capra al tartufo
Cenerentola di capra al tartufo dona piacevoli sensazioni sia all’olfatto che al palato. Struttura armoniosa e persistente.
La crosta cenerina che lo avvolge lo rende leggermente rugoso e di colore antracite chiaro grazie all’allettamento e alla stagionatura in pura cenere di ulivo.
Al taglio, la pasta si presenta di colore bianco con occhiatura rada e irregolare. Friabile al palato con sentori predominanti di tartufo, di pascolo, di carrube tostate, di fieno e cenere di ulivo.
Le altre eccellenze: formaggi affinati
Tabaccaccio
Il Tabaccaccio è un “Salva Cremasco” a latte crudo.
Di forma cubica, viene affinato in casse di legno stratificato e ricoperto con foglie di tabacco moro di qualità Kentucky di colore marrone scuro, affumicate con legno di Leccino. Queste foglie vengono irrorate con rum artigianale “agricolo” invecchiato 25 anni e avvolte nelle forme (precedentemente “spillate”) per veicolare il rum e i sentori sprigionati dal tabacco, all’interno delle stesse.
Il procedimento, oltre ad innescare una leggera proteolisi che ammorbidisce il formaggio, favorisce la penetrazione per assorbimento di questo piacevole mix alcolico, donando alla pasta di colore avorio notevoli sentori di frutta matura, cuoio, liquirizia e note di cioccolato amaro e tabacco. Il retrogusto è persistente, armonioso e molto diraturo.
Alcuni chef – ad esempio Davide Scabin nel suo ristorante QB a Torino – lo utilizzano in un composto di patate, come ripieno per un raviolo che verrà successivamente mantecato ancora con lo stesso Tabaccaccio.
Cenerentola
Si tratta di un pecorino “canestrato”, stagionato sotto cenere di ulivo. Caratterizzato da piacevoli sensazioni sia all’olfatto che al palato, ha una struttura armoniosa e persistente.
La crosta cenerina, dal grigio perlaceo, che lo avvolge lo rende leggermente rugoso e di colore antracite chiaro dovuto all’allettamento e stagionatura in cenere di ulivo.
La pasta, di colore ambrato o paglierino, è leggermente friabile con un’occhiatura rada ed irregolare.
Friabile al palato con sentori di pascolo, carrube tostate, fieno e cenere di ulivo.
Fieno&Agrumi
Il Fieno&Agrumi, prodotto con latte vaccino, è un formaggio affinato in botte con mosto di arancia, limone e bergamotto. Caratterizzato da piccole imperfezioni e ricoperto di fieno, è aromatizzato dagli agrumi freschi dell’Etna. Si presenta con una pasta semidura di colore notevolmente ambrato.
L´affinamento dona all´olfatto i caratteristici aromi degli agrumi, mai violenti né troppo aggressivi. Questi aromi si fondono in modo armonico e molto equilibrato con il profumo del fieno esaltandolo senza coprirsi a vicenda. Il risultato del gusto è immediato, persistente, che piace a tutte le età.
Molto delicato e con sapore dolciastro al palato, risulta essere un prodotto adatto a tutti i consumatori e apprezzato anche nei periodi estivi per la sua freschezza.
Rosa dei Venti
La Rosa dei Venti è una piccola “torta” lavorata con formaggio pecorino a pasta semidura, infiltrato da una soluzione alcolica a base di whisky scozzese. La Rosa dei Venti è ricoperta in superficie da frutta secca rinvenuta in una miscela lievemente alcolica.
BACCUS al Nero buono di Cori
Il Baccus al Nero buono di Cori è un salume dallo spendido effetto cromatico della cotenna violacea e la pigmentazione rosa antico della toelettatura che lo ricopre. Un tocco di eleganza viene dato dalla foglia vera di vite applicata nella parte anteriore della coscia.
All’olfatto risulta essere intenso, fragrante, aromatico, gradevolmente speziato con armonici sentori alcolici e legnosi.
Al taglio, la fetta è morbida, di colore rosso carneo, con visibile marezzatura ed un evidente lardello rosa porcellanato. Il gusto delicato con giusta sapidità, aroma di frutti rossi e note vinose nel retrogusto, armonioso e persistente.
Prosciutto Grigione sotto cenere
Al taglio, la fetta del prosciutto “Grigione sotto cenere” è morbida e di colore rosso carneo con una giusta dose di grasso di infiltrazione e un buon lardello rosa porcellanato.
Il sapore si rivela delicato, correttamente sapido dal gusto lungo e persistente con un finale erbaceo molto gradevole.
All’olfatto è fragrante con caratteristico e leggero sentore di legno ben in equilibrio con la speziatura.
Speck alle erbe e pino mugo
La superficie dello “Speck alle erbe e pino mugo” è ricoperto totalmente di erbe aromatiche di bosco e aghi di pino mugo usati per l’affinamento.
Rosso carneo rubino al taglio con leggere marezzature di grasso di colore bianco. Al palato conferisce un gusto dolce e aroma delicato con armoniose note fresche di pino mugo.
All’olfatto risulta essere intenso, aromatico, gradevolmente speziato con armonici sentori balsamici e di affumicatura.
Lardo farcito
La superficie del “Lardo farcito” è ricoperta di frutta secca e appassita, presenti in abbondanza anche all’interno.
Al taglio la fetta è morbida, di colore rosa porcellana con rade venature di fibra carnea.
All’olfatto è fragrante, con sentori di erbe aromatiche e piacevoli note fruttate in equilibrio con la speziatura.
Il sapore si rivela delicato, correttamente sapido dal gusto lungo e persistente, con ricchi e gradevoli sentori dolci, di vino passito e pomodori secchi.
Toscanaccio
Lla superficie del “Toscanaccio” è totalmente ricoperto da foglie di tabacco del tipo Kentucky con la classica rilegatura a mano che lo caratterizza.
All’olfatto risulta essere intenso, aromatico, gradevolmente speziato con armonici sentori alcolici e legnosi.
Al taglio, si rivela avere un colore rosso carneo rubino, con visibili coralli di grasso di colore bianco.
Al palato conferisce un gusto deciso con giusta sapidità, aroma delicato di tabacco con armoniose note alcoliche di whisky e miele.
Gota Boscaiola
Al taglio, la fetta è morbida, di colore rosa porcellana, con una giusta dose di fibra carnea.
All’olfatto è fragrante, con sentori di cantina e piacevoli note di sottobosco in equilibrio con la speziatura.
Il sapore si rivela delicato, correttamente sapido dal gusto lungo e persistente con ricchi e gradevoli sentori di tartufo.
Capocollo al rosmarino
All’olfatto è essere intenso, aromatico, gradevolmente speziato.
Rosso rubino al taglio con leggere venature di grasso di colore bianco.
Al palato conferisce un gusto dolce e aroma delicato con armoniose note fresche di rosmarino.
Salsicciotto alle erbe
Si tratta di un salume stagionato con una moltitudine di erbe aromatiche.
All’olfatto risulta essere intenso, aromatico, gradevolmente speziato.
Al taglio, rosso rubino con grana medio-sottile e giusta percentuale di grasso nobile.
Al palato presenta un gusto dolce e aroma delicato con armoniose note fresche balsamiche.
